Der beste Ernteort ist der eigene Garten. Oder eine Stelle, die wir ähnlich gut im Auge haben was Verschmutzung angeht. Auch sollte künstliche Bewässerung und Düngung unterbleiben. Das Ergebnis sind natürlich, d.h. langsam gewachsene und robuste Pflanzen mit einem sehr hohen Gehalt an vielfältigen Inhaltsstoffen.

.Wildsammlung.

Bei Wildsammlung sind das BNatSchG (BundesNaturSchutzGesetz) und BArtSchV (BundesArtenSchutzGesetz) zu beachten.
Wildsammlungen müssen bei der örtlichen (Unteren) Naturschutzbehörde angemeldet und von ihr gestattet werden.

Zum Thema 'rupfen was das Zeug hält' hat der wwf einige wichtige Anmerkungen.
Die Wanderausstellung Teufelskralle goes public beschreibt die Problematik der Übererntung sehr anschaulich.

.Welche.

Beerntet werden nur Pflanzen, die sicher als eßbar erkannt werden. Zur Absicherung ist ein Probieren vor der Ernte sinnvoll.

.Erst probieren.

Vor der eigentlichen Ernte wird auf jeden Fall erst probiert.
Ist das Blatt, die Triebspitze tatsächlich zart?
Wie ist der Geschmack genau?
Viele Pflanzen verändern Ihren Geschmack im Lebens- und Jahreslauf von aromatisch mit leichter Bitterkeit zu bitter mit immer weniger Aroma.

2 Knoblauchrauken mit 4 Blättern,
die bereits auffällige Geschmacksunterschiede aufweisen

Die beiden jungen Pflanzen der Knoblauchrauke haben 4 Blätter.
Selbst in diesem jungen Stadium haben die Blättchen bereits auffällige Geschmacksunterschiede.

Wirklich toll schmeckt nur das jüngste Blatt unten links mit noch leicht gewölbten Rändern: ein kräftiges Knoblaucharoma ohne Bitteranteile.

Auch die Konsistenz ist hier spürbar verschieden. Zwischen den Fingerspitzen fühlt sich das jüngste Blättchen an wie Seidenpapier.

.Was.

Die meisten Wildkräuter werden beerntet und nicht geerntet wie Kulturgemüse. Die Pflanze bleibt im Boden, wächst weiter und wird weitere Verzweigungen bilden mit noch mehr erntewürdigen Trieben in den folgenden Tagen.

Je mehr von einer Pflanze abgeschnitten wird, um so mehr und auch länger kann sie beerntet werden.

In den Blattachseln sind bereits neue Triebe zu sehen.

Sie sorgen für die nächste Ernte innerhalb einiger Tage, wenn die zarte Spitze oberhalb abgeschnitten wird.

Für einen leckeren Wildkräutersalat nur die jüngsten Spitzen und Blätter abschneiden. Jung heißt dabei nicht unbedingt klein. Zarte Blätter erkennt man an der helleren Farbe und oftmals glänzenden Oberfläche. Häufig sind die Blätter auch noch etwas gefaltet, was das Erkennen manchmal erschwert.

Der oben angesetzte Schnitt erhöht die Erntequalität ungemein, da viele Stengel sehr faserig sind und das Kaugefühl unangenehm verändern.

.Wie.

Die meisten Blätter und Triebspitzen lassen sich am Schnellsten zweihändig mit Messer ernten.
Die Fingerspitzen der einen Hand greifen das Erntegut und ziehen es leicht hoch, das Messer dann knapp unterhalb ansetzen und durchziehen ohne schnittartige Bewegungen. Auf diese Weise läßt sich der Schnittwiderstand erfühlen, der nochmal einen Rückschluß auf die Zartheit zuläßt.

Das Abknipsen mit Fingernägeln ist bei größeren Mengen nicht zu empfehlen. Die Stengel werden dabei gequetscht, was die Haltbarkeit beeinträchtigt.

Hinweise zum Ernteschnitt mit Fotos finden Sie weiter unten am Ende der Seite.

.Wann.

Bezüglich des Erntezeitpunktes wird viel Unsinn geschrieben, bzw. es wird aus Heilkräuterbüchern einfach abgeschrieben.

Selbstverständlich ernten wir Kräuter für einen frischen knackigen Salat frühmorgens, wenn es noch kalt ist und der Tau noch auf den Blättern sitzt.
Wenn erst die Sonne 1-2 Stunden auf die Pflanzen eingewirkt hat, wird man keinen Salat ernten, der sich ein paar Tage frisch hält. Sowas ist nur für den Verzehr am gleichen Tag geeignet.

.Worin.

Geerntet wird in Behältern aus nicht saugfähigem Material. Also kein Papier, Stoff oder Korb, sondern in Plastik oder glasiertem Material. Darin verdunstet der Tau nicht so schnell und die geernteten Blättchen machen nicht schlapp.

.Kühlung.

Danach wird der feuchte Salat an einem kühlen Ort für etwa eine Stunde ausgebreitet und durch die dabei entstehende Verdunstungskälte effektiv und energiesparend weiter runter gekühlt. Auf diese Weise läßt sich auch ein Kälteschock vermeiden, wenn der Salat anschließend im Kühlschrank aufbewahrt wird.

.Lagerung.

Der immer noch leicht feuchte Salat wird in einem geschlossenem Gefäß an einem kühlen Ort aufbewahrt. Eine weitere Verdunstung würde zum Schlappwerden und Austrocknen des Salats führen.

So geerntet und aufbewahrt hält sich der Salat etwa 7 Tage !

.Ernteschnitt-Fotos.


Schnelle Ernte, aber hoher faseriger Stengelanteil	Schnitt oberhalb der obersten Verzweigung		zartes Erntegut


Schnitt oberhalb der festen und faserigen Stengel	Aus den Blattachseln treibt schnell neues Ernegut		zartes Erntegut


In den Blattachseln sind bereits neue Triebe zu sehen. Sie sorgen für die nächste Ernte innerhalb einiger Tage, wenn die zarte Spitze oberhalb abgeschnitten wird		Ob mit Blüte, Knospe oder noch jünger, alles zart und saftig		zartes Erntegut


Eine Verzweigung tiefer geschnitten, würde einen zu hohen Stengelanteil bedeuten.		zartes Erntegut		Häuflein Erntegut von zarter Qualität

.sehr zartes Erntegut für Salat.

Färberwaidknospen	Feldsalat, knospende Triebspitzen	Giersch

Gundermann, blühende Triebspitzen	Knoblauchrauketriebspitzen, teils knospend, teils blühend	Löwenzahnknospen

Spitzwegerichknospen	Vogelmiere, knospende Triebspitzen	Weisse Taubnessel

.zartes Erntegut für Gemüse.

Brennessel		Herbstaster		Leimkraut
Weißer Gänsefuß		Weiße Taubnessel

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